Загустители

Желатин пищевой — применение.

Что такое желатин?

Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus», что значит «замёрзший, застывший». Желатин — это белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Технологические функции

Технологические функции желатина разнообразны: гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.

Такие свойства желатина как термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать его практически во всех пищевых технологиях:

• в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
• в молочной — для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
• в мясо- и рыбоперерабатывающей — для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
• в производстве напитков — для осаждения и осветления (оклейки) вин;
• в косметологии — при производстве гелей и муссов.

Далее рассмотрим применение желатина подробнее. Пищевые желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин пищевой применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготовляемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.

Обычно используемые количества:

• студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури - 20-50 г/кг;
• р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования – 20- 30 г/кг;
• фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина, желатин пищевой, используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, для придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином пищевым (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином пищевым. Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина пищевого в подогретой воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют. Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов желатином пищевым», рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5. Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.

Желатин пищевой используется также в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Товарные формы желатина пищевого - в продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.