Использование лецитинов в кондитерской отрасли

Лецитин – одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины – это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий.

Все виды лецитинов состоят из комплекса активных пищевых компонентов - фосфолипидов. С точки зрения химии, фосфолипиды – это гидрофобная цепочка, состоящая из компонентов жирных кислот, уравновешенная группой гидрофильных фосфатов. Концентрированные фосфолипиды, вступая во взаимодействие с жирами или водой, снижают напряженность поверхностей и способствуют формированию эмульсий. В результате такого процесса фосфолипиды образуют на поверхности капель жира или воды своеобразные барьеры, препятствующие их соединению.

Функции жиров, которые содержаться в пище, очень разнообразны. Именно за их счет многие продукты питания обладают привычным для человека ярким вкусом. Жиры поглощают отдельные вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов таким образом, чтобы вкус конечного продукта был цельным и оригинальным. Содержание жиров в выпечке обеспечивает ей пышную структуру, которая достигается благодаря смешиванию сахара и масла. Жиры препятствуют расслоению теста, обволакивают мучные протеины и обеспечивают выпечке рассыпчатость и нежность. Функция лецитинов при этом заключается в ускорении дисперсии жиров и воды – основных компонентов любого теста.

Норма добавления в тесто лецитинов зависит от процента содержания в нем жира. Если жирность муки не превышает 8%, то вполне достаточной массой лецитинов будет 0,2% от массы используемой муки. В случае, когда показатель жирности выше, количество лецитина может быть увеличено до 1-2%.

1-3% лецитина в бисквитах, пирогах и вафлях обеспечит равномерное распределение жиров, облегчит смешивание теста, сократит время, необходимое для его приготовления, и предотвратит прилипание к металлической форме для выпечки. Экономия времени особенно важна в кондитерском производстве, в связи с тем, что пироги и печенье получаются тем более нежными, чем меньшее время заняло их приготовление. Еще одним преимуществом использования лецитина является его способность придать готовой продукции ровный цвет и снизить риски образования трещин.

Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.

Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.

Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.

Лецитины «Каргилл» отличаются от аналогичных препаратов других производителей более высокой степенью очистки и улучшенной функциональностью. Сотрудники компании всегда помогут Вам подобрать именно тот препарат, который наилучшим образом подойдет для Вашей продукции.