Звоните: +7 (812) 309-1055
popilova@lecital.ru

Особенности применения лецитинов

Уникальные химические свойства лецитина объясняются высокой концентрацией в нем фосфолипидных веществ. Фосфолипиды обладают повышенной гидрофобной и гидрофильной активностью. В состав липидов фосфатной группы обычно входят следующие компоненты:

- фосфотидилхолин, РС (13-18%),
- фосфотидиэтаноламин, РЕ (10-15 %),
- фосфотидилиностол, PI (10-15%),
- фосфатидная кислота, РА (5-12%).

Кроме фосфолипидов, в соевом лецитине также содержатся триглицериды, стеролы, углеводороды, сфинголипиды и небольшое количество жирных кислот. Смешивание этого комплекса с поверхностно-активными органическими веществами делает возможным получение новых продуктов для выполнения специфических задач.

Применение лецитиновых препаратов в пищевой отрасли должно быть строго дозированным, в зависимости от преследуемых целей и физических характеристик отдельных продуктов. Эффект от использования лецитина будет максимальным лишь в том случае, если производитель четко придерживается рекомендуемых пропорций и процедур.

Добавление лецитиновых препаратов в качестве эмульгаторов необходимо осуществлять в масляный компонент. Стоит учесть, что способность лецитина к диспергированию увеличивается при нагревании. Оптимальной средой для химической реакции будет температура 50 градусов Цельсия. Нагревание также облегчит смешивание составляющих и последующую механическую обработку сырья.

Отрицательное влияние на функции лецитина оказывает повышенное содержание соли в продуктах. Нормой для подавляющего большинства компонентов является наличие 1-2% хлористого натрия.

При использовании лецитина как инстантинирующего и смачивающего средства нужно учитывать размер смачиваемых частиц. Твердые кристаллы большего размера имеют меньшую площадь поверхности и требуют добавления лецитина до 0,25% от массы. Для частиц меньшего размера необходима 2%-ная лецитинизация.

В нормировании нуждается и содержание лецитина в различных эмульсиях. Доля препарата в водомасляных эмульсиях не должна превышать 1-5%, а в масловодяных – допустимым является показатель до 5-10%.

Процент содержания лецитина в изделии, когда его использование вызвано необходимостью разделения компонентов, в обязательном порядке подлежит стандартизации согласно требованиям ЕЭС.